Ekşi mayanın, buğday ve çavdar ekmeklerinin raf ömrünü, dokusunu, lezzetini ve besin değerlerini yükseltmek için mükemmel bir yol olduğu kanıtlanmıştır. 

• Yapılan çalışmalar;glütensiz ekmekte, kuru ufalanan dokunun, düşük ekmek hacminin, düşük besin değerinin, ağızda bıraktığı kötü hissin, yetersiz lezzetin ve kısa raf ömrünün glütensiz ekmekteki kalite kusurları olduğunu belirtmektedirler. Glütensiz ekmekteki bu kalite kusurlarının ekmek yapımında ekşi maya kullanımıyla azalabileceğini vurgulamaktadırlar.
• Ekşi mayanın sağlık ve ekmek üzerine çok sayıda olumlu etkileri vardır:
• Ekşi maya ekmeği E vitamini, B1 vitamini, B6, B12, tiamin, niasin, folat, riboflavin, potasyum, çinko, demir, magnezyum, selenyum, kalsiyum, fosfor ve manganez açısından zengindir. 
• Ekşi maya mikroorganizmaları kompleks karbonhidrat olan nişastanın sindirilebilirliğini aktif olarak geciktirdiğinden kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olmaktadır. 
• Ekşi mayalanma süreci kepekli veya buğday ekmeğinin glisemik indeksini azaltmaktadır. 
• Maya ve laktik asit fermantasyon kombinasyonu, biyoaktif bileşiklerin oluşumunu sağlamakta ve mineral biyoyararlanımını arttırmaktadır. 
• Kepekli ekşi mayalı ekmeğin bir başka özelliği de yüksek tahıl lifi alımı, koroner kalp hastalığı, obezite ve kolorektal kanser riskini azaltmasıdır.