Gluten  başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olup günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir. Günümüzde gluten ilişkili hastalık denildiğinde ilk akla gelen ve en yaygın olarak tanınan çölyak hastalığıdır. 

• Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi yasaklanır. Mısır ve pirinç zararlı olmayıp diğerlerinin yerine kullanılabilir. Diyetine uymayan çölyaklı hastalarda boy kısalığı, çeşitli vitamin eksiklikleri, rahitis, osteomalazi ve bazı otoimmun hastalıkların gelişebildiği gösterilmiştir. 

Gluten ilişkili ikinci hastalık gluten alerjisidir. 

• Gluten alımı ile hemen ortaya çıkan aşırı duyarlılık reaksiyonu (anjioödem, şok) ya da geç başlayan deri bulguları (döküntü, ürtiker), sindirim sistemi (kusma, ishal...) ya da solunum sistemi belirtileri (rinit, bronşit, astım) görülebilir. Diyetten unlu gıdaların çıkarılması ile iyileşme olması ve tekrar verildiğinde ise belirtilerin tekrarlaması ile gerçekleştirilen uyarı testi tanıyı doğrulamaktadır. Çölyak hastalığından farklı olarak gluten alerjisi yıllar içinde iyileşir. 
• Glutensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar gluten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketebilmekte ancak gluten içeren ekmek, makarna gibi tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen gluten içermeyen özel unlar ile yapılan yiyecekleri tüketebilmektedir. 
• Hekim tarafından kanıtlanmış gluten ilişkili bir hastalık olmadıkça, zayıflamak ya da daha sağlıklı olmak için glutensiz diyet uygulanmamalı, tıbben gerektiği durumlarda (alerji, çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı...) ise makro ve mikrobesin eksikliğini engellemek amacıyla bu konuda deneyimli diyetisyen gözetiminde uygulanmalıdır.